Het verlenen van service in de horeca is te vergelijken als een piramide met drie fases. In welke fase men bevindt is afhankelijk van de drukte, bezetting en de vakkundigheid van het personeel. In principe is het te vergelijken met de versnellingen in een auto.
1 Procesfase
In deze fase is het druk, de kelner concentreert zich alleen op de dingen die echt moeten en prioriteit hebben. Borden worden snel op tafel gezet, dranken worden niet ingeschonken maar gewoon in flesjes op tafel gezet. De kelner komt alleen aan tafel als het proces dit vereist.
2 Perfectiefase
In deze fase heeft de kelner tijd om de drankjes volgens de etiquette te serveren, om dingen toe te lichten, regelmatig terug te komen aan tafel om de wijn bij te schenken; kortom de dienstverlening uit te voeren zoals het hoort. Bovendien zijn de medewerkers in de gelegenheid om aan meerverkoop te doen. De laatste procenten van de omzet dragen immers het meest bij aan de uiteindelijke winst.
3 Zonfase
De kelner heeft tijd voor een (extra) lach en praatje. Licht dingen toe, neemt alle tijd voor de gasten en is het zonnetje in huis waar de gasten graag terugkomen.
